2018年 04月 06日 ( 2 )

九段下「寿白」で懐石料理を楽しむ「大徳寺弁当」  東京駅(皇居)散策

この企画は 私が引率します sosamu@ya2.so-net.ne.jp

参加したい方はご連絡ください。090-3436-8532

ネットでカルチャー(散策・グルメ)


 以前利用して非常に良い印象を得ている弁当(づいじ持出されるのでミニ会席)は非常に印象が良かったので、今回も散策途中の昼食で利用してみた。①先付、②お造り、③椀、④炊合せ、⑤大徳寺点心、⑥飯、⑦香の物、⑧甘味のミニコース。ある程度の人数が集まれば個室を準備してくれるのがありがたい。
 「先付け」は、季節野菜の湯ひたし。確かミス菜といっていたと思うが、香りが高い物である。おいしい鰹節がかけられ、和食を食べる準備がされたような気がする。続いて「お造り」、今日は3種の刺身盛り合わせ、マグロ(赤身)・鯛・サワラとなっていた。量的にも十分、鮮度も良くおいしい物だった。

 基本は鮨屋(隣接する所に寿司屋もある)、料理の質は自信を持っている。「大徳寺点心」と名付けられた弁当形式の器には、数種の料理。①湯葉といくら②焼き物(鯛の西京漬け)③揚げ物(エビ・季節野菜等)④卵焼き⑤香の物などが玉手箱のように盛り付けられていた。見ても食べてもおいしい物だった。

 「炊き合わせ」は、ハマチの煮物。優しい味にまとめられていた。魚の状態も良く、ちょうど良い脂ののりだった。だしも十分に聞いた物はさすが老舗の味である。「椀」はあっさりとした湯葉のしる。おいしい物だった。香の物は、浅漬け。ご飯には、小魚がのっていた。

 「甘味」は、あんをベースにした煮物。最後に佃煮とともに提供された。甘辛が感じられ口の中も体も仕上げられたような感じとなりました。


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「大徳寺弁当」
寿白の大徳寺弁当は、日本料理の極意書とも云われる様に、日本料理の粋の全てを凝縮してあるような料理の品の数々が詰めてあります。
日本料理といえば、まず「だし」が命でありますが、代表される、かつお節、昆布だしも、土佐の鰹節、北海道の利尻昆布と、今、日本で購入出来る最高級品を使用し、寿白の全ての料理の基になっておりす。

四季の野菜は、茹で加減一つで鮮やかな色合いを出し、乾物の戻し方いかんで持ち味が決まる炊き合わせ、炊き込み類は、程よい含み味の仕上がりとなり、新鮮な魚介類と季節の野菜の和え物は、心地よい歯ざわりとなり、季節によって、白味噌と赤味噌の混ぜる割合を変えて使う合わせ味噌、袱紗味噌を作ります。袱紗味噌の田楽や、魚介の味噌漬は、えも云われぬ調和によるまろやかな味となります。

又、ほのかな酒の香りを漂わせた糟漬となり、日本料理による味噌の神秘性が忍ばれます。その店の特徴がでやすいと云われる、ぶどう豆、えんどう豆等の豆類の含め煮は、寿白ならではの皮の柔らかさを出し、絶妙な仕上がりとなります。
それぞれが季節感あふれる盛付の妙を楽しむことが出来ます。もちろん、季節季節の魚貝の料理方法は、日本料理の隠された工夫が施されています。


老舗・有名店を巡るランチ散歩part5 第4金曜日実施

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by tatuko00 | 2018-04-06 06:55 | 和食 | Comments(0)

池袋で仕事。ランチは、天狗酒場「鳥カツ煮定食」。なかなかボリュームのあるランチ。

 池袋で、最近ランチタイムで時間が無い場合多く利用する店が「天狗」。ランチも豊富だし5分程度で違い提供されるのが利用する理由ともなっている。いつも売り切れとなっている蕎麦定食は体験したので、今日は「チキンカツとじ定食」にしてみた。コンロに乗せられて出されているのを見ていたのが体験できる。

 トレー一杯に乗せられた定食はちょっとしたセット状態。玉子は別盛りのようである。ある程度煮込まれたら投入するらしい。香の物は、いつ通り野沢菜。味噌汁は青菜・のりの味噌汁である。当然ご飯とともにおかわり可能。ありがたい。

 カツにを仕上げてから、食べ始める。ちょうど半熟具合が良いので、火を消してしまった。このあたりカセットコンロの方が扱いやすい。チキンなのでさっぱりしているので何かヘルシー感はある。その文食が進んでしまった感じはする。ご飯もおかわりしてしまった。

 味付けは、やや濃いめであるが、玉子でちょうど良い具合に祠宇ゲルことができた。やや勝つが小さいのが残念だったがランチとしては十分であろう。最後は、カツ丼にして仕上げてみた。



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    by tatuko00 | 2018-04-06 06:43 | 和食 | Comments(0)